金昆家具

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西安樊记腊汁肉如何制作

1.选料与刀工腊汁肉要选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉。

这样的五花肉肥瘦相间，在卤制好了以后，口感肥腴 软。

另外，五花肉还应改刀成15厘米长、10厘米宽的大块。

若改刀太小的话，原料经长时间的卤煮会吃进过量的咸味，后面夹馍时再加进去一些卤汁的话，那就难以食用了。

2. 腌渍风干这里以5千克猪五花肉为例。

先将其治净，放入瓷缸里，倒入2千克纯净水，然后用干锅将加有香料（香叶、桂皮、大料）的粗盐750克炒干水分，加入硭硝2克后，撒在肉上面腌制。

春秋季腌3~4天，冬季4~5天，夏季1~2天。

每天须翻缸1~2次，待腌至肉色变红时，捞出来用铁丝串起，挂阴凉通风处风干。

3.卤熟将腌好的腊肉放温水中浸泡回软，然后用开水氽烫一下，放入卤桶中，掺入高汤12千克，加葱节85克、姜块70克、白酒30克、精盐200克、味精750克、冰糖25克、黄酒15克、干辣椒5克和香料包（肉桂3克、八角3克、小茴香5克、甘草2克、丁香2克、白芷2克、 山柰2克、花椒3克、广桂2克、白蔻5克、香叶3克、草果3克），大火烧开后打去浮沫，再转小火卤煮2小时，这样腊汁肉就算做成了。

制作要点：1.五花肉应选夹层较多的部位，改刀不宜太小。

2.腌制时要适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快吃到肉里面去。

3.卤煮时须先将干腊肉浸泡回软，然后再卤。

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